Allergia al grano

Oltre che come la classica allergia alimentare, l’allergia al grano può manifestarsi in altre due forme negli adulti: come allergia o anafilassi da sforzo grano-dipendente e come malattia professionale, la cosiddetta asma del panettiere. I bambini allergici al grano con il tempo tollerano di nuovo questo alimento.

Fattori scatenanti

Sono diverse le proteine che possono provocare un’allergia al grano: le albumine, le globuline e il glutine. Il glutine è un complesso proteico le cui componenti sono presenti nella cariosside, le globuline e le albumine si trovano invece soprattutto nel guscio più esterno del chicco.

Il caso speciale dell’anafilassi da sforzo grano-dipendente (WDEIA, dall’inglese wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis): anche questa forma particolare è dovuta alle proteine contenute nel grano, che sono tuttavia tollerate durante le fasi di inattività fisica. La reazione si scatena quando il consumo di grano è seguito da un fattore scatenante, come lo sforzo fisico (p.es. sport) o l’assunzione di analgesici (antireumatici non steroidei).

Il caso speciale dell’asma del panettiere: nei panettieri l’allergia al grano è molto diffusa, tuttavia non come allergia alimentare, bensì come allergia respiratoria dovuta all’inspirazione della farina. Le persone colpite, infatti, non hanno problemi a mangiare il grano.

Presenza

L’allergia al grano impone di evitare il grano (o frumento) e i cereali imparentati, come la spelta, il farro medio, la spelta verde essiccata o il kamut, ingredienti frequenti di molti prodotti da forno e pronti, di prodotti a base di carne e di tanto altro. Pure la semola, il bulgur e il cuscus sono derivati del grano. Per maggiori informazioni e dettagli vedi l'Ausilio per gli acquisti «Allergia al grano».

Reazioni crociate

La reattività crociata è elevata con altri cereali, in particolare con la segale e l’orzo.

Decorso dell’allergia

È possibile che con la crescita l’allergia al grano sparisca e che bambini allergici nella prima infanzia con il passare degli anni lo tollerino. Si raccomanda pertanto un accertamento annuale dall’allergologo.

Sintomi

Come in tutte le altre allergie alimentari, i sintomi di quella al grano si manifestano nel giro di minuti, al massimo un’ora, dal consumo, e solitamente sotto forma di prurito alla mucosa della bocca e sulla pelle con arrossamenti, pomfi, gonfiori e prurito. Sono possibili anche disturbi alle vie respiratorie. Sintomi coinvolgenti esclusivamente il tratto digestivo sono rari e per lo più si manifestano in combinazione con altri disturbi di natura allergica sotto forma di difficoltà di deglutizione, nausea, vomito, diarrea e flatulenza. In rari casi si può giungere a uno shock anafilattico con affanno e arresto circolatorio.

Il caso speciale della WDEIA: come dice il nome, i sintomi dopo il consumo di grano combinato con uno sforzo fisico corrispondono a quelli di un’allergia o un’anafilassi. Quando sono leggeri, i disturbi coinvolgono solo la pelle o la mucosa (p.es. pomfi od orticaria), quelli gravi colpiscono anche altri sistemi di organi, come il tratto digestivo, le vie respiratorie o il sistema cardiocircolatorio.

Il caso speciale dell’asma del panettiere: i sintomi sono molto simili a quelli di un’allergia ai pollini, con raffiche di starnuti, naso che cola (rinite) o congestionato, difficoltà a respirare dal naso, occhi che prudono e lacrimano (congiuntivite), attacchi d’asma. Se non curati, i disturbi possono evolversi e diventare un’asma.

Diagnosi

L’auto-osservazione – l’ideale sarebbe tenere un diario dei sintomi – e le domande dell’allergologo unite ai risultati di test cutanei ed ematici costituiscono le basi più importanti per la diagnosi di un’allergia al grano. Per confermare una diagnosi o determinare il limite di tolleranza possono rendersi necessari pure test di provocazione.

Il caso speciale della WDEIA: anche per l’anafilassi da sforzo grano-dipendente la base della diagnosi è costituita da un diario dei sintomi, e dai risultati di test cutanei ed ematici. Pure in questo caso può rendersi necessario un test di provocazione per confermare la diagnosi.

Il caso speciale dell’asma del panettiere: un’accurata anamnesi unita a test cutanei ed ematici è imprescindibile anche in questo caso.

Terapia

Con l’allergia alimentare al grano è importante evitare sistematicamente il fattore scatenante (carenza), che può anche essere nascosto in prodotti da forno, insaccati, condimenti, prodotti semi-pronti e pronti. Occorre dunque fare bene attenzione. Se sussiste il rischio di una reazione anafilattica, è imperativo non assumere nemmeno quantità minime («tracce»/«contaminazioni»). Sta all’allergologo stabilire se tracce di allergene sono tollerate. Pure in questo caso, un test di provocazione può essere utile per valutare la quantità di allergene sopportata.

Rivolgersi a uno specialista in nutrizione, ad esempio per sapere quali prodotti possono sostituire il grano, imparare a leggere l’elenco degli ingredienti, ricevere consigli pratici e discutere delle proprie abitudini, agevola la quotidianità. Lo specialista valuta pure l’apporto di nutrienti critici (proteine, vitamine e sali minerali), poi sorvegliato dal pediatra/medico curante.

Chi ha già avuto forti reazioni allergiche dovrebbe avere sempre con sé un documento e un corredo per le emergenze per poter intervenire rapidamente in caso di nuova grave reazione allergica. Dopo le prime cure immediate, si dovrebbe sempre andare al pronto soccorso.

Il caso speciale della WDEIA: anche con la WDEIA bisogna evitare sistematicamente il grano o i cereali contenenti glutine. Questo non significa però rinunciare in generale al grano, considerato che molte persone affette lo tollerano bene se non lo assumono in concomitanza con uno sforzo fisico o un analgesico. Di norma si consiglia di evitare i cereali contenenti glutine nelle quattro-sei ore precedenti lo sforzo fisico. Le persone con WDEIA ricevono comunque il set per le emergenze, se necessario con la siringa autoiniettante di adrenalina, che dovrebbero avere sempre con sé per poter reagire senza indugi a un’eventuale reazione allergica grave.

Il caso speciale dell’asma del panettiere: il contatto con la farina andrebbe contenuto al massimo, ad esempio riducendo la produzione di polvere.

Dichiarazione degli ingredienti

In Svizzera e nell’UE, il grano è soggetto all’obbligo di dichiarazione, ciò significa che l’ingrediente e i prodotti derivati devono essere chiaramente evidenziati sulla confezione, ad esempio con un carattere in grassetto, corsivo o maiuscolo. In coda all’elenco degli ingredienti, con la dicitura «può contenere…» o «può contenere tracce di…» sono inoltre segnalate le contaminazioni involontarie. Il personale di vendita è tenuto a fornire le relative informazioni anche sulle derrate alimentari offerte sfuse, per esempio in panetteria, in macelleria, al ristorante, al take away. Ai sensi della legge, un’informazione orale da parte di un addetto ai lavori è sufficiente. Per maggiori informazioni e dettagli vedi l'opuscolo «Dichiarazione di allergeni in derrate alimentari».

Consigli

• Indicare gli alimenti a cui si è allergici su specifici «biglietti da visita» da consegnare al personale del ristorante al momento dell’ordinazione.
• In vacanza, portare con sé questi biglietti tradotti nella lingua locale.
• Se invitati da familiari e amici, informare dettagliatamente sull’allergia o chiedere di poter portare qualcosa da casa.
• Verificare sempre l’elenco degli ingredienti prima dell’acquisto, anche se si tratta di alimenti noti. Le ricette possono cambiare in qualsiasi momento. In caso di dubbi, chiedere informazioni al produttore o al distributore (contatti riportati sulla confezione).
• Quando fate la spesa, prestate attenzione ai prodotti con il marchio di qualità Allergia, che sono particolarmente adatti alle persone con allergie e intolleranze e sono raccomandati da aha! Centro Allergie Svizzera.

Cifre e fatti

• Il 6 per cento dei bambini con un’allergia alimentare reagiscono al grano.
• Il grano causa anche reazioni anafilattiche nei bambini.
• Il grano è uno dei fattori scatenanti principali di reazioni anafilattiche negli adulti nel quadro dell’anafilassi da sforzo grano-dipendente.

Allergia al grano: domande frequenti

Con l’allergia al grano posso consumare senza problemi i prodotti privi di glutine?

Dipende. È fondamentale leggere con cura l’elenco degli ingredienti, perché non tutti i prodotti senza glutine sono adatti a chi ha un’allergia al grano, considerato che potrebbero contenere allergeni del grano (p.es. sotto forma di amido di frumento deglutinato).

Qual è la differenza tra l’allergia al grano e la celiachia?

L’allergia al grano è una reazione allergica a determinate proteine presenti nel grano, che il sistema immunitario classifica come estranee e dà così avvio a una cascata di reazioni (v. sintomi sopra). La celiachia, invece, non è una reazione allergica. Il glutine presente in diversi tipi di cereali danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Con il tempo, i villi intestinali si atrofizzano e, di riflesso, la superficie dell’intestino si riduce. Le sostanze nutritive come carboidrati, grassi, proteine, vitamine e sostanze minerali vengono assorbite peggio, il corpo non può più disporne in quantità sufficienti e questo provoca malnutrizione (p.es. carenza di ferro) con tutte le sue conseguenze (p.es. anemia).

Che cosa significa avere una sensibilità al grano?

La possibilità che possa manifestarsi una sensibilità al grano o una sensibilità isolata al glutine in assenza di allergia o celiachia e la relativa causa non sono tutt’ora state chiarite. È noto che pazienti con sintomi del colon irritabile in parte tollerano male il grano, considerato che quest’ultimo contiene un carboidrato, il fruttano, che, fermentando sotto l’azione dei batteri intestinali, può provocare flatulenza. Altri cereali, come la spelta, sono tollerati meglio, sono però da evitare in caso di allergia al grano o di celiachia. A differenza dell’allergia al grano o della celiachia, in chi ha una sensibilità al grano non si osservano danni alla parete intestinale o la presenza di anticorpi specifici.

Redazione: aha! Centro Allergie Svizzera in collaborazione con il Consiglio scientifico.