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Neues aus der Forschung: Weniger Histamin im Käse
Wissenschaftler der Agroscope und Uni Bern haben die Bakterien identifiziert, die für die Bildung von Histamin bei der Käsereifung verantwortlich sind. Zur Freude von Betroffenen einer Histaminintoleranz lässt sich Käse nun mit reduziertem Histamingehalt produzieren.
Ein Käse-Plättli zum Apero oder als runder Abschluss eines Mehrgängers mag dem einen munden – dem anderen jedoch juckt die Haut, Bauchschmerzen oder Durchfall treten auf. Der Grund: In Käse, der aus Rohmilch produziert wurde, entsteht bei der Reifung Histamin. In der Schweiz ist schätzungsweise ein Prozent der Bevölkerung von einer Histaminintoleranz betroffen. Hohe Histamingehalte in Lebensmitteln führen bei Betroffenen zu Beschwerden wie plötzlichen Rötungen («Flush»), Juckreiz, Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen. Die Symptome setzen meist während oder kurz nach dem Essen ein.
Auf der Suche nach dem Übeltäter
Viele Käsesorten in der Schweiz sind aus Rohmilch hergestellt. Die Vielfalt der Bakterien in Rohmilch gibt dem Käse sein besonderes Aroma. Allerdings können unerwünschte Keime die Qualität von Käse auch nachteilig beeinflussen. Ein bekanntes Problem ist die Bildung von Histamin während der Reifung – wie dies auch bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie Wein, Trockenwürsten oder Sauerkraut geschieht.
Die Forschenden von Agroscope machten sich auf die Suche nach der Ursache für die Histaminbildung im Schweizer Käse. Sie untersuchten eine Vielzahl Histamin belasteter Käsesorten und wurden überrascht: Aus nahezu allen belasteten Käsen konnte das Bakterium Lactobacillus parabuchneri isoliert werden. Dieses Resultat erstaune, da eigentlich viele andere Bakterien ebenfalls in der Lage seien, Histamin zu bilden, schreibt die Agroscope in einer Medienmitteilung.
Melkanlagen werden saniert
War der Hauptverursacher des Histamin-Problems in Käse schliesslich bekannt, konnten Methoden zum Nachweis von Lactobacillus parabuchneri entwickelt und schliesslich die Quelle für die Verunreinigung des Verarbeitungsprozesses gefunden werden: Die Kontamination mit dem Schadkeim findet bereits bei der Milchproduktion statt, also auf dem Bauernhof. Offenbar sind gemäss Agroscope hartnäckige Kontaminationen in Melkanlagen die Hauptursache.
Diese Situation wird derzeit verbessert: Betroffene Milchproduktionsbetriebe wurden nachhaltig saniert, und gleichzeitig kann mit einer neu entwickelten Methode die Rohmilch der einzelnen Milchlieferanten kostengünstig getestet werden, ob diese Histamin bildende Bakterien enthält. Falls ja, kann die Milch einfach von der Verarbeitung zu Käse ausgeschlossen werden.
Zur Medienmitteilung
