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La cheffe de cuisine recommande: végétarien, sans gluten et sans lactose
Samedi, 14 heures, Grossaffoltern: Nadia Ramseier se met en route pour Lyss. Elle veut y acheter les nombreux ingrédients sur sa liste avec lesquels elle veut cuisiner le menu à trois plats qu’elle a prévu pour ses invités qui souffrent tous d’allergies et intolérances.
«La règle dès maintenant est que je dois toujours exactement contrôler la liste des ingrédients des produits», explique Nadia Ramseier, cuisinière passionnée, diététicienne et experte auprès de aha! Centre d'Allergie Suisse. Il est recommandé de les contrôler trois fois: à l’achat, lorsqu’ils sont rangés à la maison et une dernière fois, juste avant de les utiliser. «Ce n’est qu’ainsi que je peux être sûre que je n’ai rien raté.» Nadia sait d’expérience que des erreurs se produisent si les détails ne sont pas exactement contrôlés.
Dimanche midi: Nadia vérifie encore une fois l’ordre et le déroulement des diverses étapes. Ces derniers jours, elle a ramassé près de chez elle les noix dont elle a besoin pour son menu. Elle se considère comme une flexitarienne: «Pour des raisons écologiques, je ne mange pas beaucoup de viande et je trouve toujours des alternatives intéressantes. L’important est que les besoins en protéines soient toujours couverts, même dans les repas végétariens.» Elle a déjà en tête son menu du lendemain et les différentes exigences imposées par les allergies et intolérances de ses invités ne la préoccupent pas. «Pour moi, il s’agit avant tout d’inclusion: une bonne planification est centrale pour que tous puissent manger ensemble. J’évite ainsi des mélanges involontaires en cuisinant», explique-t-elle. Est-ce que cuisiner pour des personnes atteintes d’allergies et d’intolérances est plus compliqué? «C’est pour moi un défi agréable et j’aime aussi tenir compte des besoins. Et c’est également passionnant de trouver quelque chose qui va pour tous», ajoute l’experte en allergies.
Lorsqu’elle cuisine, Nadia Ramseier fait également attention à ne pas acheter trop d’aliments: «Éviter le gaspillage d’aliments me tient également à cœur. J’essaie de ne pas me laisser entraîner par des actions et je n’achète que ce que je veux réellement utiliser. Lorsque j’ai, par exemple, des restes de pain, je prépare des croutons pour une salade ou une bonne soupe. Il y a toujours d’excellentes possibilités de réutilisation des restes», dit-elle, totalement convaincue.
Lundi, 16 h 15: Nadia Ramseier a pris congé l’après-midi pour pouvoir cuisiner son menu à trois plats ambitieux. Elle a invité Harry, un végétarien avec intolérance au lactose, Linda qui souffre de la maladie cœliaque et Nathan qui est allergique aux œufs et qui a une grave allergie aux noisettes. Où va-t-elle chercher ses inspirations? «Outre les idées provenant des magazines de cuisine, manger au restaurant m’inspire également. J’aime essayer de nouvelles choses. L’important est de pouvoir utiliser des ingrédients de saison.»
Lors de la préparation, Nadia veille à utiliser des cuillères, des casseroles et des planches à découper propres – de préférence fraîchement sorties de la machine à vaisselle. Ensuite, elle prépare les ingrédients: «L’important est d’utiliser des épices sans gluten. Et de faire attention à ce qu’il n’y ait vraiment pas d’allergènes dans les aliments.» Nadia cite directement un exemple: «Lorsqu’on achète des noix, le paquet peut également contenir des traces de noisettes parce que l’entreprise travaille également avec des noisettes. Cela peut être fatal pour les personnes sévèrement allergiques.» En Suisse, 14 ingrédients doivent être clairement déclarés, même s’il ne s’agit que de traces.
18 heures: les invités de Nadia arrivent. Ce qui est étonnant est que ni Harry ni Linda ni Nathan ne jettent un coup d’œil critique dans la cuisine ou ne demandent si Nadia a tenu compte de leurs allergies ou intolérances. Ils dégustent plutôt leurs biscuits d’apéritif croustillants. Harry: «Je fais confiance à Nadia qui nous connaît très bien. Sinon, je demande toujours les ingrédients», dit-il et déguste son St Saphorin. Linda et Nathan se réjouissent également de ce qui les attend. Nadia explique quand même quels seront les ingrédients de son repas: «C’est plus correct ainsi», déclare-t-elle.
Ce qui est valable pour le repas est d’ailleurs également valable pour les boissons. Nadia Ramseier cite trois exemples: «La bière contient du gluten, la bière à base de riz est une alternative. Lorsqu’il s’agit de vin, il faut faire attention à la concentration en sulfites, et au fructose pour les boissons sucrées, surtout les jus de fruits.
Nadia sert la salade et récolte maints compliments: «Ces noix grillées sont fabuleuses», déclare Linda tandis que Harry mouille encore une fois son pain sans gluten dans l’excellente vinaigrette. Le plat principal suit peu après et Nadia avoue: «C’est mon premier Stroganoff…». L’alternative végétarienne à la viande est tendre et la purée de pommes de terre l’accompagnement idéal.
Et pour finir, voilà le dessert: le crumble de fruits rouges avec la glace à la vanille couronne le repas. Nadia, qui sort volontiers un gâteau d’anniversaire à trois étages du chapeau, déclare: «J’aime préparer des desserts compliqués – surtout lorsque je peux me prendre le temps.»
Conclusion: cuisiner pour les personnes atteintes d’allergies et d’intolérances exige beaucoup d’attention et est complexe. Mais les visages satisfaits et reconnaissants des invités en valent vraiment la peine. «Cuisiner est simple en principe lorsque l’on se donne un peu de peine. Il ne faut pas toujours faire de grands tralalas. Et l’on peut très bien utiliser parfois des produits de convénience. L’important est de veiller à l’équilibre, donc à ce que le repas contienne les trois composants: légumes, glucides et protéines», explique Nadia Ramseier comme conclusion.
Le text est paru dans aha!magazin. On peut s'y abonner gratuitement.
