Outre l’allergie alimentaire classique, une allergie au blé peut également se manifester de deux autres manières: comme allergie ou anaphylaxie dépendante du blé induite par l’effort chez l’adulte et, à cause de la profession, comme rhinite ou asthme du boulanger. Les enfants allergiques au blé le tolèrent souvent de nouveau au fil du temps.

Déclencheurs

Différentes protéines contenues dans le blé peuvent entraîner une allergie alimentaire: l’albumine, la globuline et le gluten. Le gluten se trouve dans le grain de blé, la globuline et l’albumine surtout dans l’enveloppe externe.

Cas spécial de l’anaphylaxie dépendante du blé induite par l’effort (WDEIA – wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis): les protéines du blé (gluten) sont également les déclencheurs dans cette forme d’allergie au blé. Les personnes concernées supportent le blé dans des situations normales, donc lorsqu’elles ne fournissent pas d’effort physique. Une réaction allergique intervient après la consommation de blé associée à un facteur déclenchant comme l’effort physique (p. ex. le sport) ou la prise d’antidouleurs (anti-inflammatoires non stéroïdiens).

Cas spécial de la rhinite ou de l’asthme du boulanger: les allergies au blé sont également fréquentes chez les boulangers et boulangères, mais pas en tant qu’allergie alimentaire. L’aspiration de la farine de blé déclenche une allergie des voies respiratoires, mieux connue sous l’appellation de rhinite ou asthme du boulanger. Ces personnes supportent le blé lorsqu’elles le mangent.

Où trouve-t-on du blé ?

Le blé et les céréales apparentées comme l’épeautre, l’amidonnier, le blé vert ou le kamut doivent être évités en cas d’allergie au blé. Ce sont des composants fréquents de nombreux produits de boulangerie et de produits finis, mais on les trouve aussi dans la charcuterie et autres produits. La semoule, le boulgour et le couscous sont également des produits à base de blé. De plus amples informations dans le «Guide des achats en cas d’allergie au blé».

Réactions croisées

Il existe une importante réactivité croisée avec d’autres céréales, notamment le seigle et l’orge.

Évolution de l’allergie

Une allergie au blé peut disparaître avec l’âge. Les enfants en bas âge peuvent ainsi de nouveau tolérer le blé en vieillissant. Une clarification annuelle chez l’allergologue est donc recommandée.

Symptômes

Comme pour toutes les autres allergies alimentaires, en cas d’allergie alimentaire au blé, les symptômes se manifestent en quelques minutes à une heure après la consommation, généralement sous forme de démangeaisons de la muqueuse buccale ainsi que sur la peau avec des rougeurs, des papules, des gonflements et des démangeaisons. Des troubles respiratoires peuvent également survenir, de manière similaire aux autres allergies alimentaires. Les troubles touchant uniquement le système digestif sont rares. Ils apparaissent généralement associés à d’autres troubles allergiques, par exemple des troubles de déglutition, des nausées, des vomissements, une diarrhée et des flatulences. Un choc anaphylactique avec des problèmes respiratoires et un arrêt cardio-vasculaire est rare.

Cas spécial de la WDEIA: ainsi que le nom l’indique, les symptômes correspondant à ceux d’une allergie ou anaphylaxie apparaissent après une consommation de blé associée à un effort physique. Les troubles plus légers ne concernent que la peau ou les muqueuses, p. ex. des papules ou une urticaire. Par contre, d’autres systèmes d’organes comme le système digestif, les voies respiratoires ou le système cardio-vasculaire sont touchés en cas de réaction allergique sévère.

Cas spécial de la rhinite ou de l’asthme du boulanger: les symptômes d’une rhinite ou d’un asthme du boulanger ressemblent fortement à ceux de l’allergie pollinique avec des crises d’éternuement, des sécrétions aqueuses (rhinite), un nez bouché, une respiration nasale plus difficile, des yeux larmoyants et irrités (conjonctivite) ainsi que des crises d’asthme. Si les troubles ne sont pas traités, la personne peut développer un asthme.

Diagnostic

L’auto-observation – idéalement consignée dans un journal des symptômes – ainsi qu’une anamnèse réalisée par l’allergologue associée aux résultats des tests cutanés et sanguins forment les bases principales du diagnostic d’une allergie au blé. Des tests de provocation supplémentaires peuvent s’avérer nécessaires pour confirmer le diagnostic ou déterminer le seuil de tolérance.

Cas spécial de la WDEIA: la base du diagnostic d’une anaphylaxie dépendante du blé induite par l’effort est également un protocole des symptômes après la consommation d’aliments ainsi que les résultats des tests cutanés et sanguins. Un test de provocation peut s’avérer nécessaire pour confirmer le diagnostic.

Cas spécial de la rhinite ou de l’asthme du boulanger: dans ce cas aussi, le médecin procèdera à une anamnèse approfondie associée à des tests cutanés et sanguins.

Traitement

Éviter systématiquement l’aliment déclenchant l’allergie est important. Il faut aussi prêter attention aux sources cachées dans la charcuterie et la pâtisserie, les mélanges de condiments, ainsi que les produits semi-finis et finis. En présence d’un risque de réaction anaphylactique, il faut strictement éviter même des quantités infimes («traces»/«contamination»). L’allergologue évaluera si des traces sont tolérées ou non. Un test de provocation peut également être utile, pour déterminer la quantité d’allergènes tolérée.

L’accompagnement par un-e diététicien-ne est utile pour la mise en œuvre au quotidien. Par exemple pour discuter de l’emploi de produits de substitution au blé, savoir comment lire la liste des ingrédients, obtenir des conseils pratiques ainsi que pour discuter de la gestion au quotidien. L’apport en nutriments critiques (protéines, vitamine et minéraux) doit également être évalué par un-e diététicien-ne et surveillé par le/la pédiatre ou le médecin traitant.

La personne ayant déjà présenté une forte réaction allergique doit toujours emporter son passeport d’allergie et un set d’urgence, afin de pouvoir agir rapidement en cas de nouvelle réaction allergique importante. Il faut toujours consulter le médecin urgentiste ou aller à l’hôpital après chaque réaction sévère.

Cas spécial de la WDEIA: éviter systématiquement le déclencheur, le blé ou les céréales contenant du gluten est également valable pour la WDEIA. De nombreuses personnes concernées ne doivent toutefois pas renoncer au blé de manière générale puisqu’elles le supportent lorsqu’elles ne font pas d’effort physique ou ne prennent pas d’antidouleur. La règle générale est qu’il faut éviter les céréales contenant du gluten quatre à six heures après un effort physique. Les personnes concernées reçoivent également un set d’urgence, éventuellement avec une seringue d’adrénaline préremplie, qu’elles doivent toujours emporter pour pouvoir réagir immédiatement en cas de nouvelle réaction allergique importante.

Cas spécial de l’asthme du boulanger: en cas d’asthme du boulanger, il faut réduire le plus possible le contact avec la farine, par exemple en réduisant la production de poussière.

Remarques concernant la déclaration des denrées alimentaires

Le blé est soumis à déclaration en Suisse et dans l’UE. Le blé et les produits dérivés doivent donc être clairement déclarés et mis en évidence sur l’emballage, p. ex. en gras, italique ou majuscules. Le risque de mélanges involontaires (contaminations) est en outre mentionné à la fin de la liste des ingrédients avec l’indication suivante: «Peut contenir…» ou «Peut contenir des traces de…». Dans les établissements pratiquant la vente en vrac (p. ex. boulangerie, boucherie, restaurant, stand de restauration rapide), le personnel de vente doit également pouvoir donner des informations claires au client. Une information orale donnée par un professionnel suffit selon la loi. De plus amples informations dans la brochure «Déclaration des allergènes dans les denrées alimentaires».

Trucs et astuces

• Consigner par écrit les aliments déclencheurs d’allergie sur les cartes de visite et les donner au personnel du restaurant lors de la commande.
• En vacances, emporter ces cartes traduites dans la langue du pays.
• Lors des invitations en famille ou entre amis, instruire exactement les hôtes sur l’allergie ou offrir d’apporter quelque chose sans l’allergène.
• Contrôler la liste des ingrédients avant chaque achat, car des modifications de la composition sont toujours possibles. En cas d’hésitation, le fabricant ou les grossistes vous informeront volontiers. Leurs données de contact se trouvent sur l’emballage.
• Lors de vos achats, faites attention aux produits avec le label de qualité Allergie, ils conviennent particulièrement aux personnes souffrant d'allergies et d'intolérances et sont recommandés par aha! Centre d'Allergie Suisse.

Faits et chiffres

• Six pour cent des enfants allergiques à des aliments souffrent d’une allergie au blé.
• Le blé est également responsable de réactions anaphylactiques chez les enfants.
• Le blé est un des principaux déclencheurs de réactions anaphylactiques chez l’adulte dans le cadre de l’anaphylaxie dépendante du blé induite par l’effort.

Allergie au blé: questions fréquemment posées

En cas d’allergie au blé, est-ce que je peux consommer sans souci des produits sans gluten?

Pas nécessairement. Il faut lire attentivement la liste des ingrédients. Tous les produits sans gluten ne conviennent pas pour les personnes allergiques au blé, car ils doivent bien sûr être sans gluten, mais ils peuvent contenir des allergènes du blé (p. ex. sous forme d’amidon de blé sans gluten).

Quelle est la différence entre la maladie cœliaque et une allergie au blé?

L’allergie au blé est une réaction allergique à certaines protéines présentes dans le blé. Le système immunitaire les classe comme substances étrangères et déclenche ainsi une cascade de réactions (voir les symptômes). Par contre, la maladie cœliaque n’est pas une réaction allergique. La maladie cœliaque endommage la muqueuse de l’intestin grêle à cause du gluten, une protéine présente dans différentes céréales. Cet endommagement provoque une dégradation des villosités intestinales (replis de la muqueuse intestinale), ce qui réduit la surface de l’intestin et diminue ainsi l’absorption des nutriments comme les glucides, les lipides, les protéines, les vitamines et les minéraux qui ne sont plus disponibles en quantité suffisante pour l’organisme. Ce déficit en nutriments peut entraîner des carences (p. ex. une carence en fer) au cours de la maladie, avec les conséquences correspondantes (p. ex. une anémie).

Et qu’est-ce qu’une sensibilité au blé?

On sait pas encore si une sensibilité au blé ou une sensibilité isolée au gluten est possible sans présence d’une allergie ou de la maladie cœliaque ni quelle en est l’origine. On sait que des patients présentant des symptômes d’un côlon irritable tolèrent partiellement mal le blé parce que le blé contient un glucide appelé fructane qui est fermenté par les bactéries intestinales et peut entraîner des flatulences. D’autres céréales comme l’épeautre sont mieux tolérées. Elles doivent cependant être évitées en cas d’allergie au blé ou de maladie cœliaque. Contrairement à une allergie au blé ou à la maladie cœliaque, des lésions de la paroi intestinale ou la présence d’anticorps spécifiques n’ont pas été observées en cas de sensibilité au blé.

Rédaction: aha! Centre d'Allergie Suisse en collaboration avec le Conseil scientifique.