L’œuf est une des causes majeures de réactions allergiques chez l’enfant. De nombreux enfants développent toutefois une tolérance au fil du temps et supportent de nouveau les œufs. Puisque l’œuf est caché dans de nombreux produits, il est important de bien lire l’étiquette avant l’achat ou la consommation.

Déclencheurs

Un œuf est toujours composé de blanc et de jaune d’œuf (sac vitellin) qui ne peuvent pas être entièrement séparés. Les deux allergènes principaux sont l’ovomucoïde et l’ovalbumine et se trouvent dans le blanc d’œuf.

L’ovomucoïde résiste au suc gastrique et est stable à la chaleur. Les personnes allergiques qui réagissent à l’ovomucoïde ne supportent généralement ni les œufs crus ni les œufs cuits. Par contre, l’ovalbumine se dégrade à haute température. Les personnes qui réagissent à cet allergène tolèrent donc souvent les œufs cuits.

Où trouve-t-on des œufs?

L’œuf de poule se trouve dans les plats à base d’œufs et comme liant dans de nombreux aliments transformés. De plus amples informations dans le «Guide des achats en cas d’allergie aux oeufs de poule».

La prudence est également de mise avec les vaccins produits sur un milieu de culture à base d’œuf.

Réactions croisées

Des réactions croisées sont possibles:

• entre les différents allergènes de l’œuf
• entre les allergènes de l’œuf et les allergènes de la poule
• entre les allergènes de l’œuf et les allergènes des œufs des autres oiseaux
• entre les allergènes de l’œuf et les allergènes de la viande de poulet

Évolution de l’allergie

Une allergie aux œufs apparait généralement au cours des premières années de vie et disparaît souvent à l’âge scolaire. Un suivi annuel chez l’allergologue est recommandé. À côté du lait de vache, les œufs sont la cause la plus fréquente des allergies alimentaires chez l’enfant.

Chez l’adulte, l’allergie commence en général par une allergie respiratoire provoquée par la détention d’oiseaux – les déclencheurs sont la fiente d’oiseau et les plumes. À terme, elle peut aussi entraîner une allergie alimentaire à l’œuf de poule. On parle alors du syndrome œuf-oiseau.

Symptômes

Comme pour toutes les autres allergies alimentaires, en cas d’allergie alimentaire aux œufs, les symptômes se manifestent en quelques minutes à une heure après la consommation, généralement sous forme de démangeaisons de la muqueuse buccale ainsi que sur la peau avec des rougeurs, des papules, des gonflements et des démangeaisons. Des troubles respiratoires peuvent également survenir, de manière similaire aux autres allergies alimentaires. Les troubles touchant uniquement le système digestif sont rares. Ils apparaissent généralement associés à d’autres troubles allergiques, par exemple des problèmes de déglutition, des nausées, des vomissements, une diarrhée et des flatulences. Un choc anaphylactique avec des problèmes respiratoires et un arrêt cardio-vasculaire est rare.

Diagnostic

L’auto-observation – idéalement consignée dans un journal des symptômes – ainsi qu’une anamnèse réalisée par l’allergologue associée aux résultats des tests cutanés et sanguins forment les bases principales du diagnostic d’une allergie aux œufs. Des tests de provocation supplémentaires peuvent s’avérer nécessaires pour confirmer le diagnostic ou déterminer le seuil de tolérance.

Traitement

Éviter systématiquement l’aliment déclenchant l’allergie est important. Il faut aussi prêter attention aux sources cachées dans la charcuterie et la pâtisserie, les mélanges de condiments, ainsi que les produits semi-finis et finis. En présence d’un risque de réaction anaphylactique, il faut également éviter strictement même des quantités infimes («traces»/«contamination»). L’allergologue évaluera si des traces sont tolérées. Un test de provocation peut également être utile, pour déterminer la quantité d’allergènes tolérée.

L’accompagnement par un-e diététicien-ne est utile pour la mise en œuvre au quotidien. Par exemple pour discuter de l’emploi de produits de substitution aux œufs, savoir comment lire la liste des ingrédients, obtenir des conseils pratiques ainsi que pour discuter de la gestion du régime alimentaire au quotidien. L’apport en nutriments critiques (protéines, vitamine et minéraux) doit également être évalué par un-e diététicien-ne et surveillé par le/la pédiatre ou le médecin traitant.

La personne ayant déjà présenté une forte réaction allergique doit toujours emporter son passeport d’allergie et un set d’urgence, afin de pouvoir agir rapidement en cas de nouvelle réaction allergique importante. Il faut toujours consulter un médecin ou aller à l’hôpital après chaque réaction sévère.

Immunothérapie orale

L’effet d’une immunothérapie allergénique en cas d’allergie aux œufs a été étudié dans le cadre de plusieurs études. Sous surveillance médicale, les participants ont régulièrement consommé des doses croissantes de minuscules portions d’œuf afin d’y habituer lentement le système immunitaire. De premiers succès ont déjà été atteints, mais également avec de nombreux effets secondaires, p. ex. des réactions allergiques. Cette thérapie n’est donc pas encore offerte de manière générale aux personnes allergiques. Nous déconseillons vivement de réaliser de tels essais à domicile de manière autonome.

Remarques concernant la déclaration des denrées alimentaires

L’œuf est soumis à la déclaration des allergènes en Suisse et dans l’UE. L’œuf et ses produits dérivés doivent donc être clairement déclarés et mis en évidence sur l’emballage, p. ex. en gras, italique ou majuscules. Lors des achats, les personnes allergiques doivent prêter attention aux termes suivants: œuf, œuf de poule, éléments constitutifs de l’œuf (de poule), poudre de blanc d’œuf, poudre d’œuf complet, jaune d’œuf, blanc d’œuf, albumine/albumen, conalbumine, livetine, lysozyme, meringue, ovalbumine, ovoglobuline/globuline, ovomacroglobuline, ovomucine/ovomucoïde, ovotransferrine, ovovitelline, Ovozym®, Simplesse®, vitelline. Le risque de mélanges involontaires (contaminations) est en outre mentionné à la fin de la liste des ingrédients avec l’indication suivante: «Peut contenir…» ou «Peut contenir des traces de…». Dans les établissements pratiquant la vente en vrac (p. ex. boulangerie, boucherie, restaurant, stand de restauration rapide), le personnel de vente doit également pouvoir donner des informations claires au client. Une information orale donnée par un professionnel suffit selon la loi. De plus amples informations dans la brochure «Déclaration des allergènes dans les denrées alimentaires».

Trucs et astuces

• Consigner par écrit les aliments déclencheurs d’allergie sur les cartes de visite et les donner au personnel du restaurant lors de la commande.
• En vacances, emporter ces cartes traduites dans la langue du pays.
• Lors des invitations en famille ou entre amis, instruire exactement les hôtes sur l’allergie ou offrir d’apporter quelque chose sans l’allergène.
• Contrôler la liste des ingrédients avant chaque achat, car des modifications de la composition sont toujours possibles. En cas d’hésitation, le fabricant ou les grossistes vous informeront volontiers. Leurs données de contact se trouvent sur l’emballage.
• Lors de vos achats, faites attention aux produits avec le label de qualité Allergie, ils conviennent particulièrement aux personnes souffrant d'allergies et d'intolérances et sont recommandés par aha! Centre d'Allergie Suisse.

Faits et chiffres

• L’œuf est le principal déclencheur d’une allergie alimentaire chez les enfants, particulièrement chez ceux âgés de deux à trois ans.
• L’œuf fait partie des principaux déclencheurs d’une anaphylaxie chez les enfants de moins de six ans.
• Chez les adultes avec une allergie alimentaire, l’œuf n’est incriminé que dans quatre pour cent des cas seulement.

Allergie aux œufs: questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le lysozyme?

Le lysozyme est produit à partir de l’œuf et est utilisé comme additif antibactérien dans différentes sortes de fromages affinés (p. ex. Grana Padano). Ceci n’est pas le cas en Suisse, car le secteur du fromage suisse s’est engagé volontairement à ne pas utiliser de lysozyme dans la fabrication du fromage. C’est pourquoi les fromages suisses, p. ex. le sbrinz, sont une bonne alternative pour les personnes allergiques aux œufs.

Est-ce que je peux me faire vacciner si j’ai une allergie aux œufs?

Les vaccins contenant de l’œuf de poule sont rares, p. ex. les vaccins contre la grippe ou la fièvre jaune. L’œuf y est présent sous forme de traces à peine détectables, ce qui fait qu’il n’a guère de potentiel allergénique. Seules les personnes gravement allergiques aux œufs et à risque d’anaphylaxie doivent demander un bilan allergologique en cas de vaccination contre la grippe ou la fièvre jaune. Les cas où les autres personnes allergiques aux œufs de poule ne peuvent pas se faire vacciner sont rares.

Est-ce que les œufs chauffés sont mieux supportés que les œufs crus?

L’œuf contient à la fois des allergènes thermosensibles et des allergènes thermorésistants. En fonction de l’allergène déclencheur, les personnes concernées tolèrent les œufs sous forme chauffée, cuite à cœur ou cuite (au moins 180 °C). La tolérance doit uniquement être testée sous surveillance médicale.

Puis-je consommer sans soucis des produits végétaliens?

Les produits déclarés comme végétaliens peuvent contenir des traces d’œufs. Leur tolérance dépend donc de la tolérance individuelle de la personne concernée.

Dois-je renoncer toute ma vie aux œufs et aux produits avec des œufs?

En règle générale, les allergies aux œufs apparaissent chez le nourrisson et l’enfant en bas âge et elles disparaissent généralement à l’âge scolaire. Un suivi annuel chez l’allergologue est recommandé. Par contre, les adultes avec une allergie aux œufs doivent généralement renoncer aux œufs toute leur vie.

En cas d’allergie aux œufs, est-ce que je peux manger des œufs d’autres oiseaux (p. ex. canard, autruche, caille)?

Non. Les protéines contenues dans les œufs de poule ressemblent à celles contenues dans les œufs de canards, oies, cailles et autres oiseaux ou volailles. Les personnes allergiques aux œufs de poule ne tolèrent donc pas les œufs des autres oiseaux non plus. Des tests chez l’allergologue permettent d’y voir plus clair.

Est-ce qu’une désensibilisation contre les œufs de poule est possible?

La désensibilisation orale contre l’œuf de poule fait actuellement l’objet de recherches intensives. L’objectif du traitement est d’habituer lentement le système immunitaire à la protéine afin que l’œuf puisse être consommé sans symptômes allergiques. La thérapie n’est pas encore offerte de manière générale aux personnes allergiques. Il ne faut en aucun cas procéder à des essais autonomes à domicile.

Rédaction: aha! Centre d'Allergie Suisse en collaboration avec le Conseil scientifique.