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Plusieurs essais, des ratés et, finalement, la photo
Ceux qui ont déjà osé faire de la pâtisserie sans gluten connaissent le défi: en l'absence de gluten, la protéine qui fait office de gluten dans les céréales, il n'est pas facile de confectionner une pâte qui ne se désagrège pas après la cuisson et qui soit en outre savoureuse. Une visite chez Nils Heiniger et l’équipe de Betty Bossi dans leur cuisine expérimentale à Zurich Altstetten.
Le saladier devant nous contient l’essai numéro un. Le début semble prometteur: les différents ingrédients sans gluten pour les empanadas sont facilement mélangés. Mais bien que la pâte soit pétrie sans fin, nous n’obtenons pas de pâte lisse. Ajouter un œuf peut-être pour sauver la consistance? Une bonne idée…
Les bonnes choses prennent du temps
Oui, il faut vraiment du temps et de la patience jusqu’à ce que les pains et les gâteaux puissent être dressés de manière appétissante avant d'être photographiés pour le magazine – et parfois même encore un peu plus de patience. «En moyenne, nous avons besoin de cinq à six essais jusqu’à ce que le résultat soit bon pour tous», déclare Nils Heiniger, rédacteur de recettes chez Betty Bossi. Le défi est toujours le même: par quoi remplacer la farine avec gluten? Heiniger explique les règles de base de la pâtisserie sans gluten: «Outre une alternative à la farine sans gluten, il faut au moins deux autres composants: de l’amidon, de la maïzena par exemple, et un liant comme la gomme de caroube». Le fait que les farines sans gluten ne diffèrent pas seulement au niveau du goût, mais aussi dans la manière dont elles doivent être travaillées, ne simplifie pas l’histoire. Nous y reviendrons plus tard.
Essai numéro deux: grâce à l’œuf supplémentaire, la pâte peut maintenant être facilement pétrie. Elle est mise au frigo, un repos de quelques minutes. Vient ensuite le moment où elle doit être déroulée et nous réalisons rapidement que la masse est trop friable.
Pour commencer
Avant même de passer aux essais en cuisine, les rédacteurs et rédactrices de recettes présentent leurs idées pendant toute une journée lors de la séance créative. Souvent, ils ont des photos de pains, de tartes, de pains plats, de biscuits… Qu’est-ce qui pourrait être réalisé sans gluten? Quels sont les désirs des lectrices et lecteurs? Les recettes sont sélectionnées et réparties sur les rédacteurs. Vient maintenant la partie théorique. Heiniger: «Sur l’ordinateur, je rassemble les ingrédients et les étapes de traitement qui me semblent judicieuses. Si je dois adapter quelque chose pendant les essais, je le note directement.»
Lors de l’essai numéro trois, l’équipe laisse tomber l’étape du frigo. Il se peut très bien que la pâte sans gluten n’aime pas le froid. Les poches sont donc directement formées et remplies de légumes et de hachis odorants après le pétrissage. Elles ont l’air bien appétissantes. Qu’est-ce qui se passera maintenant dans le four à 180 degrés: est-ce que la pâte tiendra ou va-t-elle se briser?
Plus forts en équipe
Même si les ingrédients s’intègrent bien dans la pâte, il faut parfois être flexible lorsqu’il s’agit de la travailler. Pour une tresse du dimanche avec de la farine normale, par exemple, la pâte doit lever encore une fois après le pétrissage; ce n’est qu’après qu’elle est tressée. Heiniger sait: «Cela ne fonctionne pas avec la variante sans gluten. Il faut tresser la pâte directement après le pétrissage et puis seulement la laisser lever.» Les rédacteurs de recettes s’échangent régulièrement de telles astuces entre eux. «Lorsqu’on en est au point de vouloir jeter la pâte par la fenêtre, il y a heureusement toujours quelqu’un qui a une bonne idée», dit Nils Heiniger et rit.
Essai numéro quatre: pendant que les empanadas cuisent dans le four avec la variante de pâte numéro trois et dégagent un arôme appétissant, la pâte numéro quatre tourne dans le robot avec un autre mélange: l’essai numéro quatre. C’est en quelque sorte un backup – également pour vérifier si une autre farine pourrait quand même s’avérer être une meilleure variante.
L’expérience, un avantage
Nils Heiniger n’a pas étudié les sciences ou la technologie alimentaires. Il est cuisinier diplômé, aime tester de nouvelles choses et adore les défis. Des conditions idéales donc pour s’aventurer dans la cuisine sans gluten. Il a appris beaucoup grâce à ses nombreux essais et aux échanges continus avec les autres. «Chaque recette est une nouvelle expérience», résume-t-il. Et chaque recette doit être réalisée de manière précise sinon l’échec est préprogrammé. «Nous écrivons toujours exactement combien de temps il faut mélanger ou pétrir quelque chose», explique l’expert. «Les quantités aussi doivent être exactes.» La pâtisserie sans gluten en tant que science exacte. Les rédacteurs n’oublient jamais que la recette doit pouvoir être reproduite à la maison, dans une cuisine qui n’est pas aussi professionnelle. Et ce avec plaisir!
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Trois mélanges de farine, deux modifications du mode de préparation et une pause café utile plus tard et Nils Heiniger invite à déguster ses empanadas. Le déroulement est clairement défini: chacun prend une bouchée et la personne qui a cuisiné le mets a toujours le premier mot. Qu’est-ce qui est bon? Qu’est-ce qui pourrait être meilleur? S’ensuit une vive discussion, également lorsque l’essai est raté. Heiniger: «Nous découvrons ainsi ensemble ce que nous pourrions faire autrement la prochaine fois.» Ce qui finalement est en ordre pour tout le monde est noté comme recette finale et préparé une nouvelle fois – pour la séance photo.
Le résultat est clair: c’est le troisième essai qui a gagné. Les ingrédients sont simples, la préparation est facile et le résultat est convaincant. C’est donc cette recette qui entrera dans le journal – et dans des milliers de cuisines.
Texte paru dans aha!magazin, auquel on peut s'abonner gratuitement ici.
